Реферат: Бараночные и сухарные изделия. Сырье и производство. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий

2.1.5. Бараночные изделия

Классификация и ассортимент бараночных изделий

Бараночные изделия появились в России в конце XVII – начале XVIII в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них уже была установлена такса.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий – более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 тонну в 5–8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы производства их составляют 2 % от общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

Бараночные изделия делятся на три вида: баранки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; сушки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; бублики весовые и штучные – из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и палочки хлебные, технология изготовления которых близка к бараночным изделиям.

Ассортимент бараночных изделий:

Баранки весовые: простые; сахарные; горчичные; сахарные с маком (киевские); лимонные, ванильные и розовые; сдобные.

Сушки весовые: простые (чистые); с маком; розовые и лимонные; ванильные.

Бублики: украинские весовые; украинские штучные по 100 г; украинские штучные по 50 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 100 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 50 г.

Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Она представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная.

Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50–60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85–90 %.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи , которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм.

Рахая плетеная делается из трех жгутиков в виде косы, которая сворачивается в венок. Витая рахая изготавливается из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую – сушки до 380 ккал/100 г).

Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

Формирование качества бараночных изделий в процессе производства

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Приготовление теста. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора – периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; кольцевые трещины появляются на баранках, если для замеса теста использовали горячую воду. При употреблении слишком холодной воды баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

В зависимости от способа разделки теста – вручную или на машине – тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовится при более низкой температуре – 23–27 °C.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовится теплым, при температуре от 28 до 34 °C. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке.

Так как бараночное тесто готовится крутое (влажность его для простых баранок равна 36–37 %, для сахарных – 30–33 %, для сушек – 36 % и т. д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные куски теста, в которых видна непромешенная мука. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Обработанное на натирочной машине тесто кладется на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2–3-часового брожения тесто направляют на формование.

Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий – самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатножгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобами. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезается на жгуты.

Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.

Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е., дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.

Обварка и обсушка. Процесс обварки является специфической операцией бараночного производства. Она заключается в том, что расстоявшиеся тестовые заготовки опускаются в кипящую воду.

Цель обварки – получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.

При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55–60 °C, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурироваться и брожение теста практически прекращается.

Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, или сахар, или жженый сахар.

Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. Для баранок она составляет в среднем 50–90 с, для бубликов – 1–2 мин, для сушек – 50–70 с.

После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество.

Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, от системы печи; они находятся в пределах соответственно от 9 до 25 мин и от 190 до 260 °C.

Показатели качества и хранение бараночных изделий

Бараночные хлебобулочные изделия принимают партиями.

Партией считают: у предприятия-изготовителя – бараночные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; в розничной торговой сети – бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям нормативных документов и время выемки из печи для бубликов, дату выработки – для остальных изделий.

Контроль качества. Для контроля качества бараночных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

Баранки и сушки имеют форму кольца или овала, различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.

Влажность баранок находится в пределах 14–19 % в зависимости от вида, влажность сушек – от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи.

Бублики имеют более высокую влажность – от 22 до 27 %, более близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде, имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером.

Соломка по органолептическим показателям представляет собой палочки округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, слабая изогнутость.

Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий – от 7 до 11 % в зависимости от вида соломки.

Палочки вырабатывают округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек 8–16 мм, длина – 150–300 мм, укороченных – 50–85 мм. Влажность готовых изделий – от 9 до 10 % в зависимости от вида палочек.

Характеристика органолептических показателей, конкретные значения физико-химических показателей, а также коэффициент набухаемости для каждого наименования изделий должны быть приведены в рецептуре.

Показатели безопасности. Бараночные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Хранение. Бараночные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %.

Гарантийные сроки хранения и сроки годности готовой продукции устанавливает разработчик нормативного документа или изготовитель на каждый вид изделий в соответствии с его рецептурным составом и свойствами упаковочных материалов (при наличии упаковки).

2.1.6. Сухарные изделия

Виды и ассортимент сухарных изделий

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и назначения сухари подразделяются на два вида: сдобные , изготовляемые из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д.; армейские (простые) , изготовляемые из ржаной и пшеничной муки на закваске или на дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований. Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные, ванильные. Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные, дорожные. Из муки второго сорта – “Городские”.

Кроме того, из муки высшего сорта изготавливаются сухари “Славянские”, “Любительские”, “Деликатесные” и “Детские”; из муки первого сорта – “Колхозные”, “Московские”, “Сахарные” и др.

В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, детские выпускаются малого размера – 200–300 штук в 1 кг, любительские посыпаются дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Ассортимент армейских сухарей определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржанопшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Пищевая ценность . Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8–12 %, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, “Армейские” – 308 ккал на 100 г).

Армейские сухари отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ.

В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза больше кальция, в 2–7 раз больше магния, в 2–3 раза больше фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы B 1 , B 2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

Формирование качества сухарных изделий в процессе производства

Технология производства сдобных пшеничных сухарей.

Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает приемку, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске.

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20–30 мин до конца брожения. За 25–30 мин до разделки тесто обминают 2–3 раза.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50–75 мин при температуре 35–40 °C. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские – орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200–260 °C 15–20 мин в зависимости от сорта сухарей.

Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние, оптимальное для резки.

Резку плит на ломти производят дисковыми или пилорамными машинами. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре от 115 до 210 °C в течение 9–31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

Технология производства сухарей армейских. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований: хлеб ржаной простой; хлеб ржанопшеничный простой; хлеб пшеничный из обойной муки; хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов; хлеб забайкальский.

Технологический процесс производства армейских сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку готовых изделий.

Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные Роспотребнадзором для упаковки пищевых продуктов. Фасование изделий с высоким содержанием жира должно исключать проникновение жира через упаковочные материалы. Фасование производят только полностью остывших изделий.

Показатели качества, хранение

Сухарные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Контроль качества. Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма – соответствующая виду изделия; поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет – от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость – сухари должны быть хрупкими.

Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более – 12; кислотность, град., не более – 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира – в пределах нормы, установленной в процессе разработки.

В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

Показатели безопасности. Сухарные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Хранение. Сухарные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20–22 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных сухарных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более: упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки – 60 дней; фасованных в полиэтиленовые пакеты – 30 дней.

Срок хранения армейских сухарей со дня изготовления при температуре от 8 до 25 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 12 мес.; в герметической упаковке – 18 мес.; при температуре до 8 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 36 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 24 мес.

2.1.7. Макаронные изделия

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место на потребительском рынке. ГОСТ Р 52000-2010 “Изделия макаронные. Термины и определения” установлены термины, обязательные для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящие в сферу работ по стандартизации и (или) использующие результаты этих работ.

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия для детского питания – макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

Макаронные изделия инстантные – макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °C.

Макаронные изделия фаршированные – макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

Макаронные изделия консервированные – макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.

Макаронные изделия замороженные – полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.

Безглютеновые макаронные изделия – макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.

Безбелковые макаронные изделия – макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0 %.

При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.

В соответствии с ГОСТ Р 51865-2010 макаронные изделия подразделяются на группы и сорта. Группа А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) подразделяется на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В – на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Пример обозначении макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: “Группа А высший сорт яичные”.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные .

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные . Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие . Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями.

Пищевая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9–12 %), усвояемые углеводы (70–71 %), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335–346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот.

Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специального назначения – для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В 1 , В 2 , РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки.

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Качество макаронных изделий формируют качество сырья и правильность проведения технологического процесса производства.

Мука. Для производства макаронных изделий используется специальная пшеничная мука макаронная следующих сортов: высшего (крупка) и первого (полукрупка). Мука вырабатывается из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы.

Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (“Дурум”). Допускается использование хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы в количестве не более 15 %.

Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочные, крошащиеся. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.

Технологическая схема производства макаронных изделий. Схема включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковку готовых изделий.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40–50 °C.

Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28–32 %) и состоит в основном из муки и воды.

Замес теста протекает непрерывно. В смесителях получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый замес теста влажностью 28–29 %, средний замес – 29,5–31,0 %, мягкий замес – 31,5–32,5 %. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом замесе мелкокомковатое, достаточно сыпучее.

Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста. Вакуумная обработка улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

Формование макаронных изделий. Применяются два способа формования макаронных изделий: прессование и штампование.

Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку их на устройства для сушки. Качество разделки в большой степени предопределяет результат сушки.

Сушка. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса. Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, которые могут сохраняться и после сушки. Правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Перед упаковкой изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация изделий в соответствующих устройствах.

Упаковывание. Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование.

Показатели качества, хранение

Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

Органолептические, физико-химические показатели определяют по ГОСТ Р 51865-2010 “Изделия макаронные. Общие технические условия”.

Органолептические показатели качества макаронных изделий:

Цвет – соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.

Форма – соответствующая типу изделий.

Вкус – свойственный данному изделию, без постороннего вкуса.

Запах – свойственный данному изделию, без постороннего запаха.

Физико-химические показатели макаронных изделий представлены в табл. 2.1.

По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 2.2.

Таблица 2. 1

Физико-химические показатели макаронных изделий

* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, – не более 11 %.

Таблица 2.2

Микробиологические показатели макаронных изделий

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности (не более 70 %) и постоянной температуре, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневения товара.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес.) следующие: для яичных – 12, овощных и без дополнительного сырья – 24.

Введение

Теоретическая часть

1.1 Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

1.4 Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий

2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента»

2.2 Оценка качества сухарных изделий

2.2.1 Информационная характеристика

2.2.2 Органолептические показатели

2.2.3 Физико-химические показатели

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

ассортимент сухарный изделие качество

Введение

Актуальность исследования. В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции.

Сухари - это не что иное, как высушенный хлеб. Сушат его либо для дальнейшего хранения, либо для того, чтобы использовать как ингредиент в разных блюдах. История возникновения обычая сушить сухари достаточно интересная: дело в том, что еще в 19 веке в Московии была очень жаркая погода, из-за этого на Пасху многие пасхальные хлебцы, которые стояли на солнце, просто засыхали. А в связи с тем, что по традиции святой хлеб выбрасывать нельзя, его пришлось размачивать в воде. И тут-то и выяснилось, что сухой кулич, размоченный в воде, оказывается очень вкусный. С тех пор и появилась традиция сушить сухари.

Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Они несут нашему организму множество витаминов. Особенно они обогащены столь ценными для здоровья и красоты витаминами группы В.

Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Продукт также рекомендуют принимать в пищу после хирургических вмешательств и некоторых тяжелых заболеваний. Те, кто практикует здоровое питание и отказывается от различных «вредных» сладостей, также не представляет без сухариков своей жизни.

Актуальность данной работы обусловлена большим значением качества хлебобулочной продукции для здоровья и жизни людей.

Целью курсовой работы является проведение исследования ассортимента и оценка качества сухарных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

рассмотреть классификацию и характерные особенности сухарных изделий;

выявить особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий;

определить факторы, формирующие качество изделий;

познакомиться с условиями хранения, упаковкой и маркировкой; сухарных изделий;

исследовать характеристику и ассортимент супермаркета;

провести экспертизу качества сухарных изделий.

Объектом исследования являются сухарные изделия.

Предмет исследования - ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий.

Поставленные цели и определенные задачи обусловили структуру представленной работы. Курсовая работа состоит из введения, основной части и заключения, содержит список использованной литературы. Работа изложена на _странице, для написания было использовано 19 литературных источников.

Теоретическая часть

1 Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий

Сухари представляют собой изделия в виде ломтиков высушенного хлеба. Они содержат мало воды и могут сохраняться продолжительное время.

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья.

Ассортимент сдобных пшеничных сухарей насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами, массой, формой и рецептурой. В рецептуру молочных сухарей кроме жира, сахара и яиц входит 10 % сгущенного молока, сухарей с изюмом - 20 % изюма, сухарей с орехами - 10% дробленых орехов, сухарей с маком - 15% мака, горчичных сухарей - 10 % горчичного масла .

Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12 %), поэтому они могут храниться относительно долгое время. Сдобные сухари готовят из пшеничной сортовой муки. Так, например, из муки второго сорта производят сухари городские, из муки первого сорта - сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, а из муки высшего сорта - сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.

Рецептура сдобных сухарей предусматривает внесение в тесто соответствующего количества для каждого сорта сахара и жира. Кроме того, в рецептуре указывается число яиц на смазку и отделку. В связи с тем что большое количество сахара и жира в тесте тормозит спиртовое брожение в нем, количество прессованных дрожжей в рецептуре увеличивают. Так, например, в рецептуру сливочных и любительских сухарей входит 2,5 % прессованных дрожжей.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг. Наибольшую длину (110-125 мм) и массу имеют сухари с изюмом, осенние, сливочные, молочные (в 1 кг содержится 40-45 шт.), а наименьшую - детские сухари (в 1 кг содержится 200 шт.).

Кроме того, сухари различаются также отделкой поверхности. Сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а сахарные и славянские - с обеих сторон. Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, а сухарей любительских - миндалем.

Армейские сухари. Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 - 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие металлические ящики и высушивают при температуре 100 - 120° до влажности 10 - 12%. После сушки сухарям дают остыть и укладывают в тару.

Армейские сухари состоят из целых ломтей, половинок и горбушек. Горбушки по вкусу и набухаемости уступают целым ломтям; их количество не должно превышать 20%. Ширина сухарей должна быть не менее 5 см, толщина не более 2,5 см. Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, посторонних примесей, непромеса и признаков плесени.

Сухари-гренки - этот вид сухарей изготовляют из зачерствевшего или имеющего неправильную форму пшеничного хлеба. Хлеб режут на ломти и сушат на железных листах до 8-10% влажности. Для сушки используется весовой и штучный хлеб, выпеченный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Не разрешается использовать на гренки подгорелый, грязный или заплесневевший хлеб.

Сухари панировочные - это мелкая крошка из сухого в основном белого хлеба. Используется данный продукт в процессе приготовления разнообразных жареных блюд из рыбы, мяса и некоторых видов овощей. калорийность сухарей панировочных значительно выше все той же муки, что говорит о значительной питательной ценности. Сухари панировочные не только скрепляют ингредиенты воедино, но и наделяют готовые блюда хрустящей золотистой корочкой, обогащая внешний вид.

Хлебцы - изделие из муки, по составу отдаленно приближенное к хлебу. На диетическом столе они заменяют последний. Диетологи рекомендуют отдавать им предпочтение перед белым батоном и темным бородинским, чтобы не допустить образования лишнего веса .

Хлебцы производят практически из всех злаковых культур - пшеницы, ячменя, риса, гречки, кукурузы. Дополнительно в их состав могут входить разнообразные семена, морковь, морская капуста. Процесс производства хлебцев называется экструзией. Приготовленная смесь из зерен, муки и яиц помещается в специальный резервуар с горячими потоками воздуха, где под высоким давлением происходит формировка и выпечка хлебцев.

Благодаря такой технологии хлебцы готовятся очень быстро, что позволяет сохранить львиную долю полезных веществ в их составе. В процессе приготовления не добавляются дрожжи, сахар, жиры, консерванты и красители, а на выходе получается натуральный, полезный продукт.

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности сухарных изделий

Пищевая ценность сухарных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав изделий зависит главным образом от рецептуры.

В состав простых сухарных изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 - 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 - 8% белков, около 1% жира, 1 - 2% минеральных веществ и витамины В6, В2 и PP.

Изделия, которые приготовляются с добавлением сахара, жира и яиц, имеют более высокое содержание углеводов, белков и жиров.

Сухари пшеничные.

Данный вид сухарей содержит витамин РР (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин Е (ТЭ). Среди макроэлементов в данном виде сухарей содержатся натрий, фосфор, магний (41,2; 24,1; 19,8% в 100г продукта соответственно). Микроэлементы включают ванадий, марганец, кремний, (425; 190; 166,7% суточной нормы соответственно).

Сухари сливочные.

В этом виде сухарей содержатся витамина РР (ниацина) - 12,5%, холина - 9,4%, витамина Е (ТЭ) - 8,7%, в 100г продукта. Содержание микроэлементов включает марганец, кобальт, молибден (25, 23, 15,4% в 100г продукта соответственно), а макроэлементов, это натрий, хлор, фтор (24,2; 23,7; 10% в 100г продукта соответственно)

Сухари из белого хлеба.

Данный вид сухарей нарезают и запекают в виде брусочков. Этот продукт питания прекрасно подходит к чаепитию, с молоком и вареньем, а если данный вид сухарей помолоть, то это чудесная панировка для выпечки и приготовления в кляре.

Сухари полезны для пищеварения, они легко перевариваются и усваиваются организмом. Сухари из белого хлеба содержат витамины В1, В2, РР, Е, а также минералы: кальций, железо, йод, магний, фосфор, медь, калий, они богаты углеводами, поэтому их часто рекомендуют при отравлении и после операций.

Сухари ржаные.

Данный вид сухарей выпекается из ржаного хлеба. Ржаные сухари применяют в различные салаты, подают к первым блюдам и используют при приготовлении напитка квас. Их употребляют люди, склонные к полноте. Поскольку калорийность у них маленькая, то употребляя их, можно избавиться от лишних килограммов веса. Они утоляют чувство голода, насыщают организм, даже если скушать совсем немного. Ржаные сухари содержат витамины В6, В2, В9, Е, Н, РР, а также минералы: медь, фосфор, ванадий, цинк, кобальт, кальций.

Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Химический состав сухарных изделий

Наименование продукта		Калорий на 100 г продукта
	углеводы
Сухари сдобные
Сухари сливочные
Сухари из белого хлеба
Ржаные сухари

Наиболее калорийными являются сдобные сухари, которые содержат лишь 10 - 20% воды и богаты основными пищевыми веществами. Усвояемость сухарных изделий зависит в значительной степени от сорта муки, из которой они выпечены.

1.3 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

Основой состава сухарей выступает хлеб, причем разного вида и сорта. Для приготовления сухарей армейских выпекают специальный хлеб; от обычного он отличается более низкой влажностью. Рецептура, способ приготовления теста и выпечка хлеба обычные, принятые на производстве для приготовления товарного хлеба.

Зачерствевший хлеб из пшеничной муки часто перерабатывают на сухари. Хлеб режут ломтиками и на железных листах сушат в печи. Полученные сухари называются гренками. Схема производства простых сухарей представлено на рисунке 1.

Панировочные сухари (сухарная мука) готовятся из обычного пшеничного хлеба, который сушат, а затем размалывают в сухарную крупку определенного размера. Эта крупка служит для панировки (обсыпки) котлет и других кулинарных изделий. Качество хлеба для приготовления сухарей должно соответствовать требованиям стандартов.

Технология производства сдобных сухарей. Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар и масло и после короткого дополнительного брожения приступают к его формовке. При ручной формовке от готового теста отрезают кусок весом 1,5 - 2 кг, который раскатывают в толстый жгут диаметром 2 - 4 см, в зависимости от вида сухаря. Далее этот жгут режут на небольшие дольки, которые раскатывают в тонкие жгутики. Жгутики укладывают на лист в ряд вплотную друг к другу. В результате получается так называемая плита, которой придают форму, присущую данному сорту сухарей .

В настоящее время на ряде хлебопекарных предприятий формовку сухарей производят с помощью специальных формующих машин. Отформованные ручным или машинным способом плиты ставят в теплое влажное место на расстойку. После расстойки сухарные плиты смазывают яйцом и в необходимых случаях посыпают сухарной крошкой (для Городских, Кофейных и Любительских сухарей), выпекают при температуре 220 - 250° в течение 17 - 25 минут. Выпеченные плиты снимают с листов, дают им зачерстветь и режут на ломтики необходимой толщины.

Рис. 1. Схема производства простых сухарей

Производство сухарей завершается сушкой, во время которой они приобретают золотистую окраску и приятный аромат. Сушку производят при температуре 150 - 220° в течение 14 - 22 минут, в зависимости от толщины и вида сухарей. Некоторые виды сухарей (Сахарные, Славянские) перед сушкой смазывают с боковых сторон яйцом и обсыпают сахарным песком.

После сушки сухарям дают в течение 10 - 15 минут остыть, а затем укладывают в фанерные или тесовые ящики, выложенные бумагой.

Требование к качеству сухарей.

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря.

Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус и посторонний запах не допускаются.

Вес сухарей. Каждый вид сухарей должен иметь определенный вес. В 1 кг Дорожных, Сахарных, Городских и Сливочных сухарей должно быть 35 - 55 штук в зависимости от вида сухарей. Кофейных сухарей в 1 кг должно быть 55 - 65 штук, Ванильных 90 - 105. Самыми мелкими сухарями являются Детские, в 1 кг которых содержится 190 - 220 штук.

Влажность. Среди хлебобулочных товаров сухари отличаются самой низкой влажностью - 8 - 12%, в зависимости от сорта сухарей. Более влажные сухари не обладают хрупкостью и при хранении быстро плесневеют.

Кислотность. По кислотности сухари почти не отличаются от пшеничного хлеба из сортовой муки. Норма кислотности для сухарей составляет 3,5 - 4°.

Набухаемость. При погружении в воду, имеющую температуру 60°, сухарь должен равномерно набухать. Время набухания для всех сухарей, кроме Детских и Дорожных, равно 1 минуте. Для Детских и Дорожных сухарей требуется 2 минуты. Набухший сухарь не должен хрустеть при разжевывании.

Количество лома и горбушек. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в расфасованных - 1 сухарь.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листов окраска будет более темной) .

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря возникает при недостаточном (или избыточном) подводе теплоты снизу или сверху пекарной камеры.

Горелые или бледные сухари получаются при нарушении общего температурного режима сушки.

Пониженная хрупкость, недостаточная набухаемость сухарей могут быть вызваны излишним черствением плит, длительным высушиванием сухарей при низкой температуре в пекарной камере, недостаточной пористостью плит.

Неправильная форма сухарей является следствием следующих факторов: недостаточной или избыточной расстойки заготовок сухарных плит, неправильного расположения ножей в резальной машине, неправильной оправки сформованных заготовок для плит. Если влажность теста для плит высокая, то сухари могут приобрести излишнюю длину при недостаточной высоте.

Непросушенные сухари, несмотря на интенсивную окраску обеих поверхностей, могут получиться при завышенной температуре пекарной камеры.

1.4 Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий

Упаковывание и хранение сухарей. После охлаждения в течение 2-3 ч и отбраковки сухари упаковывают или фасуют в пачки, коробки, пакеты из полиэтиленовой пленки.

Весовые сухари упаковывают в фанерные ящики, дно которых покрывают бумагой, или картонные короба. Сухари, обсыпанные сахаром-песком, укладывают в ящики плашмя, чтобы сохранить обсыпку, остальные сухари укладывают на ребро, а детские, наиболее мелкие, насыпью.

Масса сухарей (нетто) в ящике должна быть не более 20 кг, а в мелкой расфасовке - 0,1-0,5 кг. При контроле массы фасованных сухарей допускаются отклонения в меньшую сторону: до 5 %, если масса единицы упаковки 0,1-0,2 кг, и до 3,0 %, если масса более 0,25 кг.

Физико-химические показатели качества сухарей определяют через 24 ч после выемки из печи. Сухари направляют в торговую сеть через 26-27 ч после изготовления

Сухари хранят при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Усушка сухарей при таких условиях составляет около 0,5%. При хранении в сыром помещении влажность сухарей может увеличиться.

Упаковка сухарей.

Сухари сдобные укладывают в фанерные или тесовые ящики емкостью до 20 кг. Предварительно ящики внутри выстилают бумагой. Обсыпные сухари (Сахарные, Славянские) укладывают плашмя, остальные сорта на ребро. Простые сухари при железнодорожных и автогужевых перевозках укладывают в бумажные многослойные мешки из крафт-бумаги.

Заполненные сухарями мешки должны быть прошиты. При перевозке водным или смешанным транспортом сухари простые упаковывают в фанерные, дощатые, жестяные или двойные ящики (бумажные и матерчатые).

Снаружи ящики и мешки маркируют обычным способом. В тару вкладывают ярлык, где указывают фамилию и номер упаковщицы.

На всех продуктах питания, производимых в России или ввозимых на её территорию, должна производиться обязательная маркировка товара. ГОСТ требует от производителей и других лиц следовать установленным правилам. На маркировке продукта обязательно должно быть указано название продукта, согласно ГОСТу или техническим условиям, указаны его объём или вес, государство-производитель и импортёр, состав продукта, его энергетическая ценность. А также, при каких условиях необходимо хранить данный товар, его срок годности и зависимость этого срока от условий хранения.

Таким образом, можно сделать вывод, что употребление сухарных изделий имеет как положительную так и отрицательную сторону.

Высушенный хлебопродукт имеет отличную от обычного микроструктуру, благодаря чему облегчаются процессы пищеварения и имеющиеся полезные вещества усваиваются лучше.

Поэтому лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта рекомендуют употреблять в пищу именно их. Кроме того, все те витамины и минералы, которые содержатся в обычном хлебе, присутствуют и в сухарях. Это витамины А, Е, РР, Н, группы В, минералы - магний, железо, кальций, калий, молибден, йод, аминокислоты - метионин, лизин и др.

Польза и вред сухарей из белого хлеба несопоставимы. Этот продукт богат углеводами, которые не перегружают желудок при переваривании, но зато обеспечивает организм большим количеством энергии.

Это создает предпосылки для его использования в период пищевых отравлений, оперативных вмешательств, различных заболеваний, особенно тех, которые затрагивают органы ЖКТ. Наличие в продукте клетчатки обеспечивает нормальную работу кишечника без нежелательного метеоризма, что имеет особое значение для пожилых людей

Ржаные сухари способны принести не только пользу, но и вред. И хотя продукт из ржаной муки менее калориен, чем из белой, что по достоинству могут оценить лица, ведущие борьбу с лишним весом, от их употребления необходимо отказаться тем, кто страдает язвой желудка и 12-типерстной кишки, а также другими заболеваниями органов пищеварения в стадии обострения.

Однако, какой бы ни была польза сухарей из черного и белого хлеба, их необходимо есть в меру. Полностью заменив ими хлебобулочные изделия, можно спровоцировать такое расстройство желудочно-кишечного тракта, как запор <#"904840.files/image001.gif">

Рис. 2. Структура сухарных изделий по виду, %

Как видно с рисунка 2,38% ассортимента составляют сдобные сухари это связано с их составом и вкусом.

Структура ассортимента по цене представлена на рисунке 3.

Рис. 3. Структура ассортимента сухарных изделий по цене, %

Средняя цена на сухарные изделия в супермаркете «Лента» 56р.

Известно также, что сухарные изделия отличаются по своей массе. Структура ассортимента супермаркета «Лента» по массе сухарных продуктов представлена на рисунке 4.

Рис. 4. Структура ассортимента супермаркета «Лента» по массе сухарных продуктов

Анализ ассортимента сухарных изделий произведем на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам:

Коэффициент широты ассортимента сухарных изделий в супермаркете «Лента» вычисляют по формуле:

Кш = , (1)

где Шд - фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии.

В супермаркете фактическое количество наименований сухарных изделий 20.

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения.

В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований сухарных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень супермаркета 28.

Рассчитаем полноту ассортимента по формуле:

Кп = , (2)

где Пд - действительный показатель полноты ассортимента.

Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента сухарных изделий реализуемых в супермаркете равен:

Кп =

Ассортимент сухарных изделий в супермаркете можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемых товаров пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого супермаркетом «Лента» определяется следующим отношением:

Ку = , (3)

где У- количество наименований сухарных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения.

Шб- общее количество наименований сухарных изделий реализуемых в супермаркете

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.

Коэффициент устойчивости ассортимента сухарных изделий равен:

Ку =

Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

Кн = (4)

Где Кн - степень обновления ассортимента;

Н - количество новых товаров;

Шд - общее количество наименований товара.

Определим коэффициент обновления ассортимента сухарных изделий в супермаркете:

Кн =

Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много новых видов сухарных изделий особенно диетических.

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров.

Поэтому обновление ассортимента - это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев конкурентоспособности организации.

2 Оценка качества сухарных изделий

2.1 Информационная характеристика

Экспертиза сухарных изделий проводилась над образцами реализуемых в супермаркете «Лента».

Объем предварительной выборки определяется следующим образом:

при массе партии до 1 т включительно - 5 упаковочных единиц;

при массе партии свыше 1 т - 10 упаковочных единиц.

Из каждой, отобранной упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторный образец в количестве 10 - 15 штук сухарей. От лабораторного образца отбирают по 2 сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40 - 50 г. В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых. Измельченный лабораторный образец перемешивается и из него тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.

Объект №1 - Сухари сдобные «Молочные» ОАО «Хлебкомбинат Волжский»;

Объект №2 - Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс»;

Объект №3 - Сухари «Ванильные» ОАО «Сарапульский хлебокомбинат»

Внешний вид сухарей представлен в приложении.

Исследование показателей качества начали с проведения идентификации по маркировке. Маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Данные для проведения исследования были взяты с этикеток наклеенных на упаковке.

Результаты исследований занесены в таблицу 2.2.

Таблица 2.2

Результаты идентификации образцов

Информация на ярлыке
Наименование продукта	Сухари сдобные «Молочные»	Сухари с изюмом	Сухари сдобные пшеничные «Ванильные»
Наименование и месторасположение изготовителя	ОАО «Хлебкомбинат Волжский» 404130 Россия, г. Волжский, ул. Горького,96	ЗАО «Кас-Кад плюс» 198207, Россия, г. Санкт-Петербург, пр. Стачек, д.130	"Сарапульский хлебокомбинат" 427962, Удмуртская Республика, г. Сарапул, ул. Железнодорожная, д. 20
Товарный знак изготовителя
Масса нетто, г
Состав продукта	мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар-песок, маргарин столовый, яйца куриные, молоко цельное сухое, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, пищевая поваренная	мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар-песок, виноград сушеный, жир кондитерский (растительные масла, антиокислитель Е306) дрожжи хлебопекарные, соль	мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, пищевая поваренная, яичный порошок, ванилин
Пищевая ценность	белки-9,3г, жиры - 8,4г, углеводы-69,9г. калорийность 383ккал	белки-8,0г, жиры - 9,0г, углеводы-77,0 г. калорийность 420 ккал	белки-8,6г, жиры - 11,4 г, углеводы-66,7 г. калорийность 406 ккал
Пищевые добавки		Аллергены: возможно присутствие следов ореха, горчицы и молочного белка
Дата изготовления
Условия хранения и срок годности	45 суток при температуре	90 суток при температуре 20-	120 суток при температуре 20-
		22˚С и относительной влажности воздуха 65-75%	22˚С и относительной влажности воздуха 65-75%
Обозначение НД	ГОСТ 8494-96	ГОСТ Р 54645-2011	ГОСТ 8494-96

Как видно из данных таблицы 2.2, маркировка всех представленных образцов полная и соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Следовательно, потребитель глядя на маркировку может найти всю интересующую его информацию и сделать выбор.

Хотелось бы отметить, что в составе объекта №2 - сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс» указана информация про возможные аллергены в отличии от двух других образцов.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ГОСТ, ТУ, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

2.2.2 Органолептические показатели

При проведении экспериментальных исследований нами были изучены органолептические показатели всех образцов сухарей, выбранных нами, которые реализуются в супермаркете «Лента». Из органолептических, или сенсорных показателей в данном случае нами определялись такие как внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями изложенными в соответствующем ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Технические условия.

и делалось заключение.

Результаты органолептической оценки молока представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Результаты органолептической оценки сухарей

Показатель
Внешний вид:
	Должны иметь правильную, свойственную данному виду изделий (полуовальная, продолговатая, прямоугольная и др.). Разрешается небольшое количество лома и горбушек	Правильная, свойственная данному виду изделия (продолговатая), без лома	Правильная, присутствует большое количество горбушек и небольшое лома	Правильная, нет ни горбушек ни лома
Поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка глянцевая или матовая. В зависимости от способа разделения и формовки сухарей - гладкая или с рельефами.	Корочка глянцевая, следов непромеса нет.	Корочка глянцевая, поверхность гладкая, следов непромеса теста нет.	Корка матовая, без сквозных трещин, корочка посыпана пудрой.
	От светло-желтого до коричневого, без подгорелости	Светло-коричневый	Коричневый	Коричневый
Хрупкость	Должны быть хрупкими	Недостаточно хрупкие
Запах и вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.	Вкус приятный, запах свойственный сухарям.	Вкус отличный, запах приемлемый	Вкус сладковатый за счет пудры на корочке. Аромат приятный.

Как показали исследования, сухарные изделия всех производителей соответствуют нормативной документации.

2.3 Физико-химические показатели

Кроме проведения органолептических исследований нами были проведены работы по изучению физико-химических показателей молока. При этом изучались такие показатели как кислотность и влажность.

Результаты исследований и нормированные стандартом физико-химические показатели представлены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Физико-химические показатели сухарных изделий

Кислотность и влажность во всех сухарей исследованных производителей находятся в пределах нормы. Это свидетельствует о том, что при производстве сухарей соблюдены нормы ГОСТ 8494. «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия» и ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Определение кислотности»

Заключение

Сухари в нашей стране ели всегда. Они были наиболее популярны в советское время: хрустящие ломтики люди покупали к чаю наряду с печеньем и конфетами. Сегодня рейтинг продукта несколько снизился, но все равно сухари не утратили своей актуальности. Все потому, что они относительно дешевы, питательны и вкусны.

Все существующие на сегодняшний день сухари можно классифицировать на два вида: простые и сдобные. основа любых сухарей - мука. Это не всегда пшеничная мука высшего, первого и второго сортов: в целях приготовления хрустящего лакомства также используют пшенично-ржаную, ржаную и обойную муку.

Химический состав таких сухарей практически одинаков. Пшеничный продукт богат магнием, калием, кальцием, йодом, витаминами группы В. Все вышеперечисленное содержится и в сухарях, изготовленных из ржаной и обойной муки. Еще в лакомстве любого типа присутствуют витамины А, Е, биотин, сера, хлор, бор, медь, железо, цинк, марганец, но в меньших количествах.

В работе была проведена оценка ассортимента сухарных изделий супермаркета «Лента», рассчитаны широта, новизна, полнота.

Был проведен анализ качества сухарных изделий реализуемых в супермаркете «Лента»: Сухари сдобные «Молочные» ОАО «Хлебкомбинат Волжский», Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс», Сухари «Ванильные» ОАО"Сарапульский хлебокомбинат".

Анализ качества упаковки, маркировки, сроков хранения соответствуют действующим нормативным документам.

Результаты органолептических показателей (внешний вид, форма, поверхность, цвет, запах, вкус, хрупкость) также соответствовали Гост. Тем не менее предпочтение было отдано торговой сухарям «Ванильные» ОАО"Сарапульский хлебокомбинат" поскольку они имеют более привлекательный товарный вид. Поверхность у этих сухарей более ровная и гладкая.

Список литературы

ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Технические условия.

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Определение кислотности»

Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. - СПб. : ГИОРД, 2013. - 469 с.

Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий» . - М.: Колос, 2003. - 400 с.

Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М. : Дашков и К°, 2007. - 223 с.

Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.

Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.

Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» . - СПб.: Альфа, 2009. - 432 с.

Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c.

Л. Пащенко, Т. Ильина, В. Пащенко. Технология сдобных сухарей «Престиж» повышеной биологической ценности // Хлебопродукты - №1 - 2008, - с. 40-41.

Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.-315с.

Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки: учебник для сузов / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов. - М.: Альянс, 2016. - 415 c.

Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. - М.: Дашков и К, 2015. - 212 c.

Приложение

Сухари «Ванильные» ОАО"Сарапульский хлебокомбинат"

Сухарики с изюмом ЗАО «Кас-кад плюс»

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др). Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).

Введение……………………………………………………………………......3
1 .Теоретическая часть. Характеристика товара
История появления………………………………………………………..5

Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья…………………………………………………………………………..10

Требования к качеству…………………………………………………..17

Способы предотвращения и устранения ………………………………….21

Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования…………………………………………………………..26
Практическая часть

результатов…………………………………………………………………...39
3.Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий……………………………………………………..…...41
Выводы и предложения………………………………………………….…..44
Список литературы

Файлы: 1 файл

Тема «Сухарные изделия»

Введение……………………………………………………… ……………......3

1 .Теоретическая часть. Характеристика товара

История появления……………………………………………………… ..5
Классификация исследуемого товара…………………………………...6
Ассортимент товара……………………………………………………….8
Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья………………………………………………………………… ………..10
Химический состав и пищевая ценность……………………………...15
Требования к качеству………………………………………………….. 17
Дефекты товара. Причины возникновения.

Способы предотвращения и устранения ………………………………….21

Идентификация и методы обнаружения фальсификации……………23
Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования………………………………… ………………………..26
Практическая часть

Характеристика объекта………………………………………………..30
Ассортимент товара…………………………………………………….32
Исследуемые образцы…………………………………………………..33
Требования к качеству. Методы исследования………………………34
Результаты оценки. Обоснование полученных

результатов………………………………………………… ………………...39

Выводы и предложения………………………… ……………………….…..44

Список литературы

Введение

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).

Крупа - это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (10,4-14,3%), углеводы (66-71,5%), жиры (1,1-2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336- 349 ккал.

Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.

Хлебобулочные изделия - это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки.

Сухарные изделия - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечнососудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов.

Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий.

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов.

В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

Теоретическая часть. Характеристика товара

История появления

Существовало разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества. Сейчас кажется само собой разумеющейся популярность сухаря сдобного среди российского горожанина, однако история именно сдобного сухаря насчитывает немногим более полувека. Учёные из конструкторско- исследовательского отдела ЦНИИ Министерства хлебобулочной промышленности РФ недавно опубликовали исторический обзор, работа над которым стала возможной только после снятия грифа «секретно» с некоторых материалов Центрального Архива МЭР РФ, утверждают, что сейчас можно говорить о точной дате его рождения - Сухарь Сдобный родился 14 ноября 1958 года. В этот день был подписан ГОСТ 5646-58, - первое упоминание о сухаре в официальных источниках. Тем не менее, существует мнение, что история сухаря простирается до середины XIX столетия, когда на юге России, в оренбургских степях, невиданная доселе жара пришлась на самое начало пасхальной недели, и заготовленные населением пасхальные куличи оказались серьёзно высушенными. После недолго длившегося смятения жителям не осталось ничего иного, как употреблять в пищу получившийся продукт - ведь по традиции освящённый в ходе пасхальной утрени кулич должен быть съеден без остатка.

Сухарное довольствие войск

В военное время и при значительных передвижениях войска взамен свежего печеного хлеба довольствуются сухарями, как продуктом, менее подверженным порче и более удобным для перевозки. Суточная дача сухарей равна двум фунтам (свежего хлеба полагается три фунта). В мирное время постоянно содержится в частях войск восьмидневный запас сухарей, периодически освежаемый выдачей вместо хлеба. Выпечка сухарей при освежении запаса производится самими войсками.

Классификация исследуемого товара

Продукция - это вещественный результат хозяйственной деятельности или процесса. Пищевая продукция классифицирована на 11 групп однородной продукции, обладающих общностью признаков, требований к качеству и методу контроля. Сухарные изделия относятся к группе зерно-мучные. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.).

Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.

Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.

Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.

Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.

К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65-1,9 см, массу не более 100 г.

Хлебные палочки - особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300г.

Соломка - это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломки бывает сладкой и соленой. Форма - округлые прямые палочки, цвет - золотисто-желтый, поверхность - глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться. Длина палочек - 10-58 см, толщина - 0,8 см.

Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира.

Благодаря невысокой влажности (6-8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменяют хлеб в любых условиях.

Сухарные изделия вырабатываются разной массы, вида, различной рецептуры. Производство разнообразных видов сухарных изделий осуществляется по рецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках.

Диетические сухарные изделия - это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

Ассортимент товара

Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности.

Из муки высшего сорта выпекают сухари:

Сливочные,
Детские,
Школьные,
Домашние,
Молочные,
Особые.

Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари:

Ванильные,
Лимонные,
Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами - Любительских.

В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари с маком, Украинские, Здоровье, дробленые орехи - Ореховые, Юбилейные, поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях с изюмом, поверхность Киевских посыпана сахаром.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари:

Дорожные,
Кофейные,
Московские,
Пионерские,
Рязанские,
Барнаульские,
Туристические,
Юбилейные.

У Кофейных сухарей поверхность посыпается сухарной крошкой, у Дорожных и Туристических может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей Рязанских - квадратная.

Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

Оценка качества сдобных сухарей аналогична простым.

При органолептической оценке сухарей обращают внимание на их форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах. Определяют также хрупкость, количество изделий уменьшенного размера, а также число штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются Детские, их должно быть в 1 кг 180-200 шт., самыми крупными - Рязанские прямоугольные - 28 шт. и Дорожные - 35- 40 шт. в 1 кг.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Характеристика предприятия

1. Теоритические основы развития производства сухарей

1.1 История развития хлебопекарных изделий в России

1.2 Литературный обзор

2.Технологическая линия производства сухарных изделий

2.1 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

2.2 Требования готовой продукции

2.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

2.4 Компоновка оборудования

3. Технохимический контроль производства

4.Техника безопасности и охрана труда

Введ ение

История хлеба

Хлеб - это просто вода и мука? Если бы это было так, наши булочные выглядели бы довольно скромно. В мире существуют сотни и тысячи рецептов хлеба с различными плотностью, вкусом, формой и размерами. Хлеб едят почти во всех странах мира. Даже в местах, где пшеница не растет - муку делают из других ингредиентов, например кукурузы, ржи или риса, и используют ее для изготовления простых питательных блюд эквивалентных хлебу. хлебопекарный сырье полуфабрикат безопасность

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.

Первый хлеб

Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Древняя Русь

Во многих поселениях Древней Руси были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера - хлебники. Кроме того хлеб выпекали женщины в каждом доме. В 11 веке на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Закваской называли часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. От качества закваски зависели вкус и аромат хлеба. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.

История сухарных изделий

Сухари появились несколько веков назад, и многие страны имеют свои собственные виды сухарей, которые так удобно брать с собой в дорогу.

Для чего сушат сухари? Для долгого хранения хлеба, который удобно взять в дальнюю дорогу, путешествие, поход, на дачу и так далее. Сушить сухари начали несколько веков назад для увеличения срока годности хлеба. Cуществует огромное количество видов сухарей: сладкие и соленые, к пиву и супу, в качестве десерта и как самостоятельное блюдо.

Сухари - это вторично запеченный хлеб, «высушенный с целью либо хранения, либо дальнейшего кулинарного применения в различных блюдах», - такое определение изделию дает Вильям Похлёбкин (1923-2000), российский историк и писатель. Главная отличительная особенность сухарей от всех остальных хлебобулочных изделий - их пониженная влажность, в идеале не более сорока девяти процентов, чаще - до восьми.

Увеличенные сроки хранения и годности делают этот продукт уникальным, незаменимым для кулинарии и пищевой промышленности. Начали сушить сухари по воле случая: в середине XIX века в Московии выдалась особенно жаркая пора на Пасху и многие куличи, которые хранились на солнце, безнадежно засохли. Поскольку в традициях христиан освященные куличи съедать до последней крошки, сухари и в ту Пасху употребили в течение недели. При этом было сделано одно важное открытие - размоченный в воде, сухой кулич становился вкусным. Так предприимчивые хозяева стали сушить сухари впрок.

Какие бывают сухари

Сухари ванильные, с изюмом, орехами, с маком и шоколадом, соленые и сладкие, с чесноком и зеленью, самой разнообразной формы - ассортимент этих изделий из хлеба весьма широк. На полках современных супермаркетов можно встретить видовое разнообразие сухарей на все вкусы, запросы и кошельки. Однако все виды делятся на два больших класса - сухари простые и сдобные. Простые сухари производят из готового хлеба, пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного. Для этого сначала выпекают хлебные буханки в специальных формах, нарезают на порционные сухари, высушивают в печах и фасуют в коробки или пакеты.

Сдобные сухари производят из пшеничного хлеба, добавляя сахар и ароматические добавки. Процесс приготовления сухой сдобы аналогичен предыдущему. Раньше в сухарной иерархии была другая градация: делились они на сухари обычные и офицерские. Обычными именовались те самые, которые сегодня называют простыми, а офицерские выпекались из муки особого сорта, самого высокого качества.

В разных странах сухари называются по-разному:

biscotti, бискотти в Италии, сухое печенье;

biscuit, бисквит - во Франции;

zweiback - в Германии, что в переводе со всех этих языков означает дважды запеченный.

Современное пищевое производство выпускает на рынок под разными торговыми марками младшего брата сухарей - сухарики с разнообразными вкусовыми добавками. Кроме того, мелко размолотый вид носит название панировочных сухарей и представляет собой мелкую хлебную крошку для приготовления жареных блюд из мяса, птицы, овощей и рыбы.

Калорийность сухарей приблизительно такая же, как у хлеба, из которого они приготовлены. Однако продолжительное употребление этого вида высушенных изделий вызывает так называемый сухарный понос, что чрезвычайно вредно для здоровья вследствие механического раздражения желудочно-кишечного тракта и необходимости обильного питья.

Армейский ежедневный рацион для солдата, идущего в военный поход пешком в конце XIX века, включал в себя 2,5 кг хлеба. Такое количество кажется чрезмерно большим лишь тем, кто не представляет себе все тяготы военной жизни. В день солдату приходилось преодолевать огромные расстояния, неся на себе амуницию и продовольственные запасы до 20-30 кг. Согласно приказу военного министра Российской империи в 1908 году в день на одного солдата полагалось 2254 граммов ржаного хлеба или 1539 граммов ржаных сухарей.

Сдобные сухари представляют собой высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых плит (рядов). В зависимости от рецептуры, сырья и вкусов потребителей ассортимент вырабатываемых сдобных сухарей разнообразен.

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Сдобные пшеничные сухари готовятся из муки первого и высшего сортов по ГОСТУ 8494-96.

1. Теоритические основы развития производства сухарей

1.1 И стория развития хлебопекарных изделий в России

В летописях Ч-ЧЙЙ веков упоминаются «хлебы с маком, мёдом, творогом», ковриги, разнообразные пироги.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки- морковь, свёклу, позднее картофель, а также дикорастущие- желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

Пекари подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. В городах Московского государства ЧVЙ-ЧVЙЙ веков был установлен контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством хлебных изделий. Царский хлебный указ 1626 года «О хлебном и калачном весу» утверждал установление цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа на рынках назначались специальные приставы, или целовальники. Участвовать в таком контроле было делом почётным.

Маленькие пекарни на Руси называли хлебными избами, а большие - палатами. По перепись 1638 года только в Москве было 2367 ремесленников. Каждый девятый из них занимался хлебным промыслом: 52 - выпекали хлеб, 43 - готовили пряники, 7 - пекли блины, 12 - ситники, а 50 мастеров - просфоры.

В Кремле стоял государев «Хлебный дворец» снабжавший царский стол свежеиспечённым хлебом, сайками, калачами и др.

В конце ЧЙЧ века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его различных видов и в больших количествах. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепёшки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.

Мастерство российских хлебопёков постоянно совершенствовалось. Хлебопечение в основной своей массе было раздробленным. Но уже начиналась концентрация производства в руках отдельных фирм. Например, широко известная фирма И.М.Филиппова, основателя династии хлебопёков, имела47 предприятий по выпечке хлеба в разных городах. Однако на них в основе технологического процесса лежал ручной труд.

Имя Филиппова настолько вошло в память русого народа, сделавшись синонимом настоящего русого хлеба, что иногда возникает мысль, а был ли такой человек в действительности? Может быть, это легенда? Но все-таки это реальная история.

В начале ЧЙЧ века в Москву из села Коболово Калужской губернии приехал бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов - будущий основатель семейной династии хлебопёков. Вначале он стал подрабатывать пекарем. Затем, собрав деньги, стал владельцем собственной небольшой пекарни. Незаурядные способности помогли ему выделиться в среде булочников. После его смерти семейное дело продолжил сын Иван Максимович. К этому времени в семье Филипповых было три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное. Самым популярным среди населения сортом пшеничного хлеба был ситник (или ситный) по 5 ил 7 копеек за фунт. Высокий уровень качества хлеба привёл к тому, что, говоря «филипповский хлеб», подразумевали «самый лучший». Филипповские булочки, по свидетельствам В.А. Гиляровского, стали достопримечательностью Москвы. На вопрос: «Почему хлебушко чёрненький у вас так хорош?» - Филиппов отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке». Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом на только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь «филипповские изделия», но ничего не получалось. И Филиппов объяснял это тем, что «вода невская не годится». Для достижения требуемых показателей придворному пекарю приходилось возить дубовые кадки с мытищинской водой в курьерских поездах Николаевской железной дороги.

Обозы с филипповскими калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям В.А. Гиляровского, «их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу вёрст, а уж перед самой едой оттаивали - тоже особым способом, в сырых полотенцах, - и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

В середине 50-60 годов ЧЙЧ века дело Филипповых количеством и качеством потеснило на хлебобулочном рынке Москвы и Санкт-Петербурга господствовавших в то время немецких булочников.

К 1905 году в фирме Д.И. Филиппова - старшего сына Ивана Максимовича - было 16 булочных и хлебопекарен. В 1913 году всего на предприятиях Филиппова работали 2951 человек.

В России до начала ЧЧ века основная масса хлеба выпеклась в небольших пекарнях. В 1924 году создаётся государственное акционерное общество «Метельстрой», организовавшее производство отечественного хлебопекарного оборудования, которое в первую очередь устанавливали на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Ростова. В 1929 году в Москве на Пресне началось строительство самого крупного хлебозавода №5 по проекту талантливого инженера Георгия Петровича Марсакова. Это был первый в мире хлебозавод, работающий по принципу жесткого кольцевого конвейера. В 1931 году завод выпустил первую продукцию, достигнув в дальнейшем мощности 240 тонн хлеба в сутки. К 1933 году Москва стала перспективным в мире городом по уровню механизации хлебопекарного производства.

Дальнейшему совершенствованию и развитию хлебопекарного производства в России помешала война, навязанная фашистской Германией.

У войны был другой хлеб - хлеб, отмеренный хлебной карточкой. Многие хлебозаводы и пекарни были переведены на казарменное положение. Большая нагрузка выпала и на долю тыловых хлебозаводов.

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тысяч тонн хлеба. Существенно изменился ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки, в связи с чем доля изделий из этой муки возросла с86 до 92,5% при снижении доли изделий из обойной муки с 45 до 7,5%. Удельный вес хлеба из ржаной обдирной муки и смеси сортов этой муки с пшеничной сортовой мукой вырос с 6,9 до 25,5%.

В последние годы хлеб рассматривается как функциональный продукт питания,через который человек получает необходимые ему биологически активные соединения.

1.2 Литературный обзор

1.Статья-История хлеба,журнал «Хлебная столица».

2.Статья-История сухарных изделий «Кулинария».

3.«Технология хлебопекарного производства» Л.Я. Ауэрман: Легкая и пищевая промышленность,8-е издание переб. И допол.,1984г. 416 стр.

2. Технологическая линия производс тва сухарей

2.1 Характеристика пр одукции, сырья и полуфабрикатов

Характеристика продукции сырья и полуфабрикатов. Сухари - это высушенные для хранения впрок или непосредственно для питания кусочки ржаного или пшеничного хлеба. Влажность сухарей в зависимости от рецептуры составляет от 8 до 12 %.

В России распространены различные виды сухарей, отличающиеся формой, размерами, вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение.

Изготовляют также сухари специализированного назначения: питательные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях минеральных источников или сухари для диабетиков и т.п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.

В зависимости от вида сухарей в их рецептуру входят не только пшеничная или ржаная мука, дрожжи и соль, но также сахар, животное масло, яйца, ароматические эссенции и др.

При производстве сухарей основным полуфабрикатом является сухарная плита, состоящая из тестовых заготовок сухарей. Размеры заготовок соответствуют желательному профилю и длине сухаря.

Качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичны качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.

Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано-пшеничная обойная.

Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг-град).

В соответствии с требованиями ГОСТ 9404-60 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045-54. Ниже приведены органолептические и физико-химические показатели муки ржаной обойной

Мука ржано-пшеничная обойная (ГОСТ 12163-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах.

Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый, цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-69 (с 1982 г. ГОСТ 171-81). Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу. Ниже даны физико-химические показатели прессованных дрожжей.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4 - 5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85 - 100), хорошее (101 - 110), удовлетворительное (111 - 160).

Перед поступлением в производство прессованные дрожжи активируют путем выдерживания в течение 1 - 2 ч в жидкой питательной среде из муки, заварки, воды и других добавок. В результате активации достигается сокращение количества вносимых для замеса опары или теста дрожжей при сохранении принятой продолжительности брожения или ее сокращении, но при той же норме их расхода.

Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в холодильных камерах. Перед использованием в производстве их освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30 - 35°С) и процеживают через сито.

Дрожжевое молоко. Согласно ОСТ 18-369-81 дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей cerevisiae в воде бело-сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственными дрожжам.

Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила - не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту - не более 360 мг через 72 ч хранения.

Дрожжевое молоко перевозят и автоцистернах. На предприятии оно хранится при температуре от 0 до 10°С в течение 72 ч со дня выработки, в летнее время - до 48 ч.

Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830-68. Цвет соли - белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей.

Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5 - 0,9%, хлористого натрия - не менее 96,5 - 99,2% в пересчете на сухое вещество.

На хлебопекарные предприятия поваренная соль транспортируется в тканевых мешках, многослойных мешках из крафт-бумаги вместимостью до 50 кг или бестарным способом навалом.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира - от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла.

По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37-55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10-12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Па хлебопекарные предприятия масло поступает в дощатых пли фанерных ящиках, деревянных или фанероштампованных бочках, в которые предварительно укладывается пергамент. Топленое масло упаковывается в деревянные заливные бочки вместимостью до 100 кг из буковой, еловой, осиновой, липовой или березовой клепки. Масло перевозят в авторефрижераторах и автомашинах с изотермическим кузовом или в открытых машинах, покрытых брезентом.

На хлебопекарных предприятиях масло хранится в холодильных камерах. Перед поступлением в производство масло испытывается на содержание влаги (ГОСТ 3626-73), жира (ГОСТ 5867-69), кислотность (ГОСТ 3624-67).

Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки, не добавляют красители и ароматизаторы.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240-72.

Твердый маргарин. Он поступает на предприятия в ящиках, деревянных фанероштампованных бочках или фанерных барабанах вместимостью от 10 до 50 кг или 100 кг. Тара должна иметь полиэтиленовые или пергаментные вкладыши. Срок хранения маргарина колеблется от 30 до 75 дней в зависимости от температуры воздуха в складском помещении.

Жидкий маргарин. Этот маргарин наряду с твердым маргарином широко применяется в последние годы в хлебопекарной промышленности. При 18°С он имеет однородную подвижную консистенцию, чистый вкус с выраженным ароматом, цвет от светло-кремового до светло-желтого, однородный по всей массе. Ниже даны физико-химические показатели жидкого маргарина.

Методы отбора образцов и испытаний должны соответствовать ГОСТ 976-69 и ГОСТ 3624-67.

Жидкий маргарин перевозят в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах или во флягах. На предприятиях он хранится в охлаждаемых складах при температуре 15 - 20°С не более 48 ч с момента выработки или в холодильных камерах.

Жиры хлебопекарные (ОСТ 18-197-74). Разработаны и применяются взамен маргарина. Они представляют собой композицию из растительного масла, хлопкового саломаса высокой твердости и поверхностно-активных веществ. По физико-химическим показателям содержание жира в хлебопекарных жирах должно быть не менее 99,7%, влаги и летучих веществ - не более 0,3%, кислотное число - не более 0,8 мг КОН. Наилучший эффект при выработке сухарей получается при применении жидкого жира в виде эмульсии.

По физико-химическим показателям сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21-78 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) следующим требования

Сахар-песок транспортируют в тканевых, пяти-шестислойных бумажных мешках или бестарным способом на автомашинах.

Приемку и испытание сахара-песка производят по ГОСТ 12569-67, ГОСТ 12576-67 и ГОСТ 12579-67.

В последнее время сахар-песок перевозят на ряд предприятий в жидком виде (ОСТ 18-170-74).

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

Для растапливания жира (маргарин, сливочное масло) применяются жиро-растопители различной конструкции, выполняемые в виде бачков цилиндрической формы, имеющие водяную рубашку. Для сокращения времени растапливания жира внутри бачка дополнительно устанавливается пропеллерная мешалка.

Аппарат для приготовления эмульсии представляет собой цилиндрический бачок вместимостью 250 л с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами, расположенными в центре бачка.

При приготовлении сдобных сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются орехи (ГОСТ 16830-71 - ГОСТ 16835-71), арахис (ГОСТ 17112-71), масло горчичное (ГОСТ 8807-74), ванилин (ГОСТ 16599-71), изюм (ГОСТ 6883-69), мак (ГОСТ 12094-76), масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное (ГОСТ 1129-73), хлопковое (ГОСТ 1128-75), яйца (РТУ РСФСР 8016-63), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771-60), корица (ОСТ 18-278-76).

2.2 Требования готовой продукции

Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

Органолептические показатели качества сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма - соответствующая виду изделия; поверхность - без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет - от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость - сухари должны быть хрупкими.

Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более - 12; кислотность, град., не более - 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира - в пределах нормы, установленной в процессе разработки.

В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

Сухари простые. Их анализируют по органолептическим показателям, количеству лома, горбушек, вкусу и запаху, зараженности вредителями хлебных запасов и по физико-химическим показателям.

Качество армейских сухарей определяется для партии массой 2 - 8 т по средней пробе, отбираемой в количестве 3 - 4 шт. сухарей. Анализ проводится не позднее трех суток с момента отбора образца.

Внешний вид армейских сухарей определяют визуально, вкус и запах - органолептически, размеры сухарей по ширине - путем замера по нижней корке, толщину-по корке верхней линейкой с делениями. Количество лома и горбушек определяют в одном мешке. Для этого содержание мешка высыпают на сито с ячейками размером 40Х40 мм. Мелкий и крупный лом взвешивают отдельно и вычисляют результат в процентах.

Зараженность вредителями определяют по содержанию изделий в одном мешке. Крошку рассматривают в лупу при увеличении в 5 - 6 раз.

Определение намокаемости армейских сухарей отличается от определения сдобных сухарей и производится следующим образом. Половину сухаря опускают в стакан с водой температурой 15 - 20°С. По истечении 4 - 5 мин для сухарей из формового хлеба и 6 - 8 мин для сухарей из подового хлеба сухарь должен легко разжевываться.

Для определения влажности сухарей берут измельченную навеску 5 г и сушат после установления в сушильном шкафу температуры 130°С в течение 40 мин вместо 45 мин для сдобных сухарей. Содержание влаги в процентах определяют параллельно в двух навесках.

Кислотность армейских сухарей определяют по той же методике, которая применяется для сдобных сухарей.

2.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Технологическая схема производства сухарей характеризуется технологическим оборудованием и способами приготовления теста. Самым распространённым способом производства сухарей является опарный способ.

Хлеба из пшеничной муки производят из теста приготовленного опарным и безопарным способами. Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая- приготовление опары, вторая- приготовление теста.

Опару густую готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3-4,5 часа, теста 1-1,5 ч в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов, в то время, как жидкая опара имеет влажность 68-72 % и готовится из 25-30% муки от общего количества, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары 3,5-4,5 часа. При замесе теста используют всё количество опары, 75-65% муку, воду, солевой раствор и другие ингридиенты. Замес теста производят при усиленной механической обработке(20-25 мин). Продолжительность брожения теста 30-60 мин. Основополагающим процессом при производстве хлеба из пшеничной муки является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртовое брожения, является равномерное увеличение объёма теста при брожении приблизительно в 5 раз по сравнению с первоначальным, оно становится светлее и приобретает пористую структуру. Для улучшения свойств теста, качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1-3 мин) промесс теста, называемый обминкой, в результате:

Частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи;

Равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улучшается их питание;

Дробятся на более мелкие газовые пузырьки, равномерно распределяясь в массе теста, с захватом теста появляются новые газовые пузырьки, обуславливающие дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса, улучшая реологические свойства теста;

количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

Чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок;

Чем больше длительность брожения теста, тем больше должно быть число обминок;

Чем больше выход муки, тем меньше число обминок должно применяться.

В основе производства сухарей Армейских, лежит приготовление теста на густой опаре.

Существуют следующие разновидности:

1. Использование густой опары и усиленной механической обработки теста.

2. С порционным замесом в две стадии с отсдобкой в месильных машинах периодического действия.

3. С непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста без брожения до его разделки.

4. С непрерывным замесом опары и теста при использовании тестоприготовительного агрегата с брожением теста до его разделки.

В хлебопечении известны четыре технологические схемы производства сухарей.

Тесто замешивают в машинах периодического действия с подкатными дежами. Это делают в две стадии, так как применяется большое количество сдобного сырья, которое затрудняет брожение. Формирование и разделка теста механизированы. В конвейерных шкафах происходит расстойка тестовых заготовок. Далее осуществляется выпечка и сушка плит на конвейерных люлечно-подиковых и тупиковых печах. На вагонетках в стационарных камерах происходит выдержка плит (черствение).

Тесто готовится в специальных аппаратах непрерывного действия. Остальные производственные процессы аналогичны 1 схеме. Исключением является выдержка плит, которая осуществляется в конвейерных шкафах, оборудованых приточно-вытяжной вентиляцией.

Тесто готовят опарным способом в агрегатах непрерывного действия, применяется дополнительная механическая обработка, которая исключает стадию брожения ещё до разделки теста. Разделка, формование и расстойка теста производится аналогично двум предыдущим схемам. Выпечка готовится конвейерных, туннельных или тупиковых печах с сетчатым и ленточным подом. Выдержка плит сухарей осуществляется в конвейерных шкафах с приточно-вытяжной вентиляцией. Укладка плит на фанерные листы с отверстиями помогают сократить продолжительность черствения до семи часов вместо двадцати четырех.

Тесто на густой большой опаре подготавливают в бункерных агрегатах. Далее тесто поступает на разделку без брожения. Остальные процессы технологии подобны третьей схеме.

Кроме опарного способа приготовления теста для сухарей распространён безопарный способ. Если сравнивать качественные показатели сдобных сухарей, изготовленных опарным или безопарным способом, то стоит упомянуть о некоторых преимуществах безопарной проработки теста:

1. Сухари имеют равномерную окраску. Отсутствует «мраморность», так как сдобящее сырьё растворилось в воде.

2. Производительность труда значительно поднимается.

3. Срок выдержки сухарных плит сокращается примерно на 2 часа, так как при безопарном способе изготовления плиты черствеют быстрее.

4. Пористость, набухаемость и хрупкость сухарей улучшаются. Сокращаются затраты сухих веществ на брожение при аналогичных потерях на упечку, угар и усушку.

Однако безопарный способ обработки теста предполагает наличие дополнительной механической обработки перед разделкой. Это улучшает структурно-механические свойства теста.

2.4 Компоновка оборудования

Оборудование сухарного производства. Тестовые заготовки для плит формуются с помощью специального оборудования: машины для изготовления сухарных плит МСП-2-Р, МСП-1, машины для формования сухарных плит ФПЛ-2 и др. При формовании в машинах МСП-1 и МСП-2-Р тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на листы. При формовании в машинах ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортёру лист и обрезается по длине листа. Расстойка сформованных заготовок происходит в универсальных расстойных шкафах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72. Расстойный шкаф загружают листами вручную, а разгрузка может осуществляться как вручную, так и механически. Шкафы с механической разгрузкой имеют одноярусные люльки. При механической разгрузке люльки расстойного шкафа наклоняются, и листы с плитами спускаются на транспортёр. Посадка листов в печь с расстоявшимися плитами осуществляется вручную.

Выдержка сухарных плит происходит от 4 до 8 час. Выдержка происходит в специальных конвейерных шкафах - охладителях, имеющих двух- или трёхъярусные люльки с решётками, на которые укладывают снятые с листов плиты. Также выдержка может происходить в нескольких последовательно расположенных шкафах Т1-ХР-2А-72, загрузка и разгрузка которых осуществляется последовательно.

Выдержанные плиты разрезаются хлебо-резальными машинами А2-ХР-2П, ХРБ и др. разрезанные ломти плашмя раскладываются на листы или под тоннельной печи, или подики люлечных тупиковых печей. Для раскладки ломтейна под тоннельной печи может использоваться специальное устройство.

Высушенные сухари охлаждают на ленточных транспортёрах или конвейерных шкафах-охладителях. Сдобные сухари упаковывают в фанерные ящики или гофрокороба, а также фасуют в пачки или коробки. Для фасовки в полиэтиленовые пакеты предусматривают автоматы АР-4Ж.

Поподробнее о специализированном оборудовании сухарного производства можно получить информацию в книге .

Компоновка отделений сухарного производства. В сухарном цехе тесторазделочное отделение и пекарный зал, как правило, располагают в общем помещении.

Если выпечка сухарных плит осуществляется на листах, перед тестоформующей машиной устанавливается машина для чистки и смазки листов. Шкаф окончательной расстойки устанавливают на одной оси с печью для выпечки сухарных плит. Расстояние от выгрузочной части шкафа до печи при ручной загрузке принимается не менее 2,6 м. Если предусмотрена машина для смазки и наколки сухарных плит, тогда расстояние от этой машины до шкафа принимают 1,0 м. Машина для резки плит размещается перед шкафом для их выдержки и печью для сушки сухарей. Ленточный транспортер от машины до печи должен иметь достаточную длину для раскладки ломтей. Упаковочное отделение обычно располагается рядом со складом готовой продукции. Для упаковки сухарей устанавливают специальные столы с транспортером, по которому перемещаются сухари. Для хранения готовой продукции на предприятии предусматривают склад. Склад для хранения сухарных изделий отделяется перегородкой от остывочного отделения хлебозавода и сообщается с экспедицией предприятия. Склад рассчитывается на трёх-четырёх-суточное хранение. Транспортировка готовой продукции осуществляется с помощью тележек или электропогрузчиков на поддонах.

3. Технох имический контроль производства

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.

В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.

4. Техн ика безопасности и охрана труда

Техника безопасности на предприятии - это совокупность мероприятий организационного и технического характера, которые направлены на предотвращение на производстве несчастных случаев и на формирование безопасных условий труда.

С целью обеспечения охраны труда на всевозможных предприятиях, прикладываются все усилия для того, чтобы сделать труд работающих людей безопасным, а как итог, большие средства выделяются именно для осуществления этих целей.

На заводах, под подчинением у главного инженера завода, функционирует специальная служба безопасности, которая разрабатывает различные мероприятия, которые в будущем обязаны обеспечить каждому рабочему безопасные условия труда.

Кроме того, специальная служба безопасности контролирует уровень безопасности технике на производстве, ее состояние, а также следит за тем, чтобы абсолютно все принимаемые на предприятие рабочие, обучались безопасным приемам работы.

С целью абсолютного обеспечения охраны труда на заводах и на предприятиях систематически проводятся мероприятия, которые в последующем обеспечивают снижение получения травм на рабочем месте, а также значительно уменьшают возможность возникновения несчастного случая.

Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности или лицо, на которое приказом руководителя возложена работа по охране труда и технике безопасности. Инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными, учащимися и студентами, прибывшими на практику.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать данному работнику. Такой инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда.

Для любого предприятия существует ряд правил техники безопасности, которые стоит соблюдать: если вы получили новую, ранее незнакомую работу, следует потребовать у мастера дополнительного инструктажа в плане техники безопасности; выполняя работу, стоит сохранять внимательность, не стоит отвлекаться на посторонние дела и разговоры, а также отвлекать других.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.

реферат , добавлен 04.12.2014

Описание технологической схемы производства периклазоуглеродистых изделий для конвертеров. Характеристики необходимого оборудования и сырья. Режим термообработки изделий. Требования к сырой и готовой продукции, ее транспортировка и условия хранения.

отчет по практике , добавлен 21.11.2014

Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.

курсовая работа , добавлен 12.01.2012

Характеристика сырья и готовой продукции. Выбор упаковочного материала тары и упаковки. Технология производства длинных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления. Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.

курсовая работа , добавлен 11.09.2012

Экономическое обоснование строительства хлебозавода. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Ассортимент, рецептура, выход готовых изделий. Контроль качества. Охрана труда и окружающей среды. Автоматизация производственных процессов.

дипломная работа , добавлен 20.06.2014

Режим работы цеха. Номенклатура изделий, характеристика сырья. Расчет состава керамической шихты. Технологическая схема производства кирпича, ее описание. Ведомость оборудования, материальный баланс цеха. Техника безопасности, охрана труда и среды.

курсовая работа , добавлен 18.04.2013

Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.

курсовая работа , добавлен 04.02.2014

Номенклатура керамовермикулитовых изделий. Режим работы и производственная программа предприятия. Характеристика исходного сырья. Расчет потребности в сырьевых материалах и энергетических ресурсах. Контроль производства и качества готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 26.10.2014

Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства водки и ликероводочных изделий. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль производства. Рецептура водки "Мичуринская".

курсовая работа , добавлен 01.03.2015

Разработка технологической схемы производства сортовой посуды. Классификация и ассортимент изделий из хрусталя. Характеристика сырья, обоснование химического состава и расчет шихты, материального баланса, оборудования. Контроль качества готовой продукции.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1--50,1% (80% приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5%. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки .

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В 1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ .

Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость бараночных и сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98%, а из обойной муки --70,92 и 94%. Бараночные и сухарные изделия с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается .

Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую -- сушки -- до 397 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества. Химический состав некоторых видов бараночных изделий приведен в таблице 1.1.

Как видно из данных, приведенных в таблице 1.1, содержание белков в бараночных и сухарных изделиях колеблется от 8,5 до 13,1%. Углеводы являются преобладающими среди веществ, входящих в состав сухарных и бараночных изделий. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Процентное содержание углеводов у разных видов сухарных и бараночных изделий также не одинаково. При этом сливочные сухари имеют в своем составе 15,3% добавленных моно и дисахаридов. Содержание клетчатки зависит от муки, из которой изготовлены сухарные изделия. Так, больше всего ее находится в изделиях из ржаной и пшеничной обойной муки. Клетчатка почти не усваивается организмом человека из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.

Таким образом, бараночные и сухарные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Таблица 1.1 - Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность бараночных изделий (в 100 г продукта)

Соррт муки и важнейшее сырье

углеводы

Клетчатка,г

Органические кислоты, г

Минеральные вещества

Витамины

Энерг. ценность

в том числе добавленные моно- и дисахариды

Бараночные изделия

Бублики украинские штучные (с маком)

Пшеничная 1 сорта

То же, на витаминизи-рованной муке

Баранки простые

Пшеничная 1 сорта

То же, на витаминизированной муке

Баранки молочные

Пшеничная 1 сорта и молоко цельное, лактоза 0,8 г

2.1.5. Бараночные изделия

Классификация и ассортимент бараночных изделий

Формирование качества бараночных изделий в процессе производства

Показатели качества и хранение бараночных изделий

2.1.6. Сухарные изделия

Виды и ассортимент сухарных изделий

Формирование качества сухарных изделий в процессе производства

Показатели качества, хранение

2.1.7. Макаронные изделия

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Показатели качества, хранение

Файлы: 1 файл

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Похожие статьи

Адаптивный дизайн на основе медиа-запросов Медиа css

Каркасный дом под ключ: строительство в кредит и в рассрочку - ДомКихот Садовые дома в кредит

Как сделать электростанцию на дровах своими руками Технология изготовления самодельной электростанции на малую мощность

Как сделать пол из фанеры на лагах в деревянном доме или квартире?

Современные средства передвижения: гироскутеры, моноколеса, сегвеи Как называются колеса которые сами едут

Как можно сделать жучок своими руками: схема и подробное описание

Подпишитесь на новости